Perencanaan dan desain teknik dapur hotel berbintang

Apakah desain dapur baik atau buruk, ilmiah dan masuk akal, tidak hanya memengaruhi investasi langsung hotel dan kualitas produksi terkini, tetapi juga memiliki dampak jangka panjang pada skala produksi dapur dan penyesuaian struktur produk, dan memberikan dampak jangka panjang. tentang efisiensi kerja staf dapur serta kesehatan fisik dan mental. Peran tersebut tidak bisa diremehkan.

1. Pentingnya desain dapur

Apakah desain dapur baik atau buruk, ilmiah dan masuk akal, tidak hanya memengaruhi investasi langsung hotel dan kualitas produksi terkini, tetapi juga memiliki dampak jangka panjang pada skala produksi dapur dan penyesuaian struktur produk, dan memiliki dampak jangka panjang tentang efisiensi kerja staf dapur serta kesehatan fisik dan mental. Peran tersebut tidak bisa diremehkan.

Kedua, prinsip dasar tata letak desain peralatan dapur

1. Desain dapur hotel secara keseluruhan harus sesuai dengan peraturan kebakaran, sanitasi, dan perlindungan lingkungan, dengan tata letak yang wajar, aliran yang lancar, dan prinsip umum konfigurasi dan ekonomi yang baik.

2. Mematuhi prinsip-prinsip proses produksi dapur. Tata letak dapur harus diikuti dengan posisi peralatan yang tepat sesuai dengan prosedur pembelian, penerimaan, pemotongan dan distribusi, serta memasak. Hanya dengan cara ini kelancaran kemajuan operasi dapur, koneksi efektif, mencegah dislokasi silang dalam proses kerja, dan mempengaruhi efisiensi kerja.

3. Mematuhi prinsip memisahkan mentah dan matang. Untuk mencegah secara efektif kecelakaan kontaminasi silang selama pemrosesan makanan, lima spesialisasi harus dibuat untuk pemrosesan makanan yang dimasak, yaitu operasi personel khusus, alat operasi khusus, peralatan penyimpanan khusus, serta fasilitas dan peralatan desinfeksi khusus.

4. Prinsip memisahkan dingin dan panas, dan memisahkan kering dan basah. Lokasi pengolahan bahan baku di dapur harus dipisahkan dari area memasak. Karena semua jenis kompor di area memasak mengeluarkan suhu yang lebih tinggi, mereka akan mempengaruhi bahan mentah dan dingin yang ditempatkan dalam kisaran tertentu, mempercepat laju kerusakan bahan mentah, dan mempengaruhi fungsi pembuangan panas dan pendinginan peralatan pendingin. Persyaratan penyimpanan bahan baku makanan sangat berbeda, dan persyaratan untuk kekeringan dan kelembapan juga berbeda. Bahan kering dan bahan bumbu tidak boleh basah, dan bahan segar dan bahan hidup tidak boleh dikeringkan.

5. Prinsip kenyamanan dan keamanan. Tata letak peralatan dapur harus diperhatikan untuk memudahkan pembersihan dan pemeliharaan. Bagian antara peralatan utama di dapur harus memenuhi jarak pengoperasian yang wajar dari pengguna sesuai dengan persyaratan penggunaan. Lintasan di area kerja tidak boleh lebih sempit dari 1,2 meter, jalur umum tidak boleh lebih sempit dari 0,7 meter, dan jalur utama api tidak boleh kurang dari 1,5 meter.

Tiga, persyaratan desain dapur

Dapur memasak bertanggung jawab untuk secara rasional mencampur bahan utama, bahan dan bahan kecil sesuai dengan spesifikasi spesifikasi produksi yang berbeda seperti zero dan banquets, dan memasaknya menjadi produk jadi yang memenuhi persyaratan rasa dalam waktu yang tepat; Produk jadi akan dikirimkan kepada para tamu dalam waktu sesingkat mungkin. Oleh karena itu, desainnya harus memenuhi persyaratan berikut:

1. Dapur memasak dan restoran terkait harus berada di lantai yang sama. Untuk memastikan bahwa dapur masak diproduksi tepat waktu dan memenuhi persyaratan kualitas yang dipersyaratkan seperti warna, wangi, dan rasa, dapur masak harus dekat dengan restoran sesuai dengan rasanya. Meskipun beberapa restoran dibatasi oleh situs atau struktur bangunan dan tata letaknya, pengolahan dapur atau makanan ringan, atau bahkan hidangan dingin atau ruang persiapan barbekyu mungkin tidak berada di lantai yang sama dengan restoran, dan ruang memasak harus berada di lantai yang sama dengan restoran. Dengan mempertimbangkan efisiensi dan keamanan hidangan, terutama untuk produksi skala besar seperti rapat dan tim, gerobak mungkin diperlukan untuk diservis. Oleh karena itu, dapur memasak dan ruang makan harus berada di bidang yang sama, tanpa celah,

2. Dapur memasak harus memiliki peralatan pendingin dan pemanas yang cukup sehingga suhu ruangan seluruh dapur (tanpa AC atau peralatan udara segar) biasanya antara 28 dan 32 derajat. Temperatur ini membawa banyak kesulitan pada penyimpanan bahan mentah yang berkualitas. Oleh karena itu, bahan baku yang digunakan untuk membuat porsi di dapur memasak harus disimpan di dalam peralatan pendingin setiap saat, sehingga dapat menjamin kualitas bahan baku dan keamanan produk. Selama periode pembukaan dan akhir makan malam, bumbu, sup, bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadi harus disimpan pada suhu rendah terdekat. Oleh karena itu, perlu dirancang dan dilengkapi peralatan pendingin yang memadai. Demikian pula, dapur memasak bertanggung jawab untuk memasak dan memproduksi berbagai hidangan di restoran. Oleh karena itu, selain dilengkapi kompor penggorengan yang sesuai dengan skala katering, manajemen restoran, dan rasa manajemen restoran, juga harus dilengkapi dengan pengukusan, penggorengan, penggorengan, pemanggangan, dan penyangraian dalam jumlah tertentu. Tunggu peralatan untuk memenuhi kebutuhan produksi.

3. Efek asap knalpot lebih baik. Dapur memasak akan menghasilkan banyak asap minyak, gas lilin dan uap yang keluar setiap hari. Jika tidak habis tepat waktu, ia akan berlama-lama di dapur atau bahkan mengalir ke restoran, mencemari lingkungan makan para tamu. Oleh karena itu, kompor, pengukus, pengukus, oven, dll. Harus dilengkapi dengan fasilitas ekstraksi asap yang kuat di atas peralatan yang menghasilkan asap dan uap minyak, dan berusaha untuk mencapai 50-60 pergantian udara per jam di dapur, sehingga dapur benar-benar dapat membentuk tekanan negatif. Untuk menciptakan lingkungan udara yang bersih, staf memasak sebaiknya membedakan rasa hidangan.

4. Pengiriman porsi dan bahan masakan yang nyaman. Porsi dan memasak harus di ruang kerja terbuka yang sama, dan jarak antara porsi dan area memasak tidak boleh terlalu jauh untuk mengurangi beban pengiriman. Hidangan yang dipesan sebelumnya harus memiliki permukaan kerja atau rak tertentu setelah persiapan untuk disimpan sementara untuk ditumis. Jangan memindahkan semua hidangan yang telah disajikan di atas meja masak (meja lotre), untuk menghindari kekacauan dalam tatanan hidangan.

5. Perlu menyiapkan situs dan peralatan khusus untuk membunuh segar dan sashimi. Karena konsumen lebih memperhatikan kesegaran bahan baku dan kecepatan serta ritme penyajian hidangan, pelanggan memesan dan memesan bahan baku segar seperti laut, sungai, dan hewan buruan. Setelah diidentifikasi, sebagian besar tamu berharap dapat memasak dan menyajikannya dalam waktu singkat. Oleh karena itu, untuk penyembelihan bahan mentah segar dan hidup, perlu untuk merancang dan mengkonfigurasi kolam khusus dan meja kerja yang mudah dioperasikan untuk memastikan bahwa pengoperasian masih sangat nyaman selama jamuan makan yang sibuk. Produksi bahan baku sashimi membutuhkan kebersihan yang ketat dan lingkungan bersuhu rendah. Selain spesifikasi operasi yang ketat untuk personel produksi dan operasi dalam manajemen, faktor-faktor di atas juga harus dipertimbangkan sepenuhnya dalam desain dan peralatan. Sangat bermanfaat untuk menyiapkan ruang kerja yang relatif mandiri dan menciptakan lingkungan penyimpanan bahan baku yang bersuhu rendah, higienis, dan nyaman.